KARS BEYAZ PEYNİRİ 500 GR PASTORİZE EDİLMİŞ
Peynir yapılacak süt, önce pastörize edilir. Sütün pastörizasyonu ya 65 °C’a kadar ısıtıp bu sıcaklıkta 30 dakika bekleterek ya da 72–75 °C’da 15–20 saniye bekletilerek yapılır. Bunun amacı; sütte bulunan hastalık yapıcı (Brucella, verem v.b.) mikroorganizmaların tamamının yok edilmesi ve peyniri bozan mikroorganizmaların büyük bir çoğunluğunun da ortadan kaldırılmasıdır. Süt daha sonra benmari usulü mayalama sıcaklığı olan 30–32 °C’a soğutulur.
Eğer istenirse pıhtının süzülmesini ve peynirin olgunlaştırılmasını hızlandırmak için 10 litre süte bir tatlı kaşığı veya iki çay kaşığı yoğurt ilave edilebilir. İlave edilecek yoğurdun peynir sütüne daha iyi karışmasını sağlamak için yoğurdun bir miktar sütle karıştırılarak, peynir sütüne ilave edilmelidir. Eğer yoğurt ilave edilirse sütün olgunlaşması için 10–15 dakika beklenir. Ticari peynir mayalarından 10 litre süt için maya kapağı ile 1,5 kapak maya, iki üç katı su ile karıştırılarak süte eklenir ve iyice karıştırılır. Pıhtı kesim zamanı, maya ilavesinden sonra genellikle 1–1,5 saat sonradır.
Pıhtı kesim zamanı, pıhtının üzerine elinizin tersi ile pıhtıyı hırpalamadan dokunup pıhtının elinize yapışıp yapışmaması ile de tespit edilebilir. Pıhtı elinize yapışırsa daha zamanın erken olduğu, pıhtı yüzeyinde sarı-yeşil su görünürse zamanın geç olduğuna karar verilir. Pıhtı bir bıçak yardımıyla yaklaşık 1 cm3 büyüklüğünde kırılır. Pıhtı kırılırken, yavaş karıştırılmalı ve fazla parçalanmamasına dikkat edilmelidir. Ufak parçalara bölünerek suyunu vermeye başlayan pıhtı, tülbente aktarılır.
30 dakika kadar sonra tülbent açılarak telemenin kenarları hafif çatlatılır, tülbentin ağzı iyice sıkılarak istenen sertliğe gelene kadar üzerine ağırlık (2–3 saat) konur. Teleme sıkı, elastik bir yapı kazandığında, tam sertleşmeden kalıplar halinde kesilir ve ön salamuraya konur. Peynir, ön salamurada (tuz konsantrasyonu 14–15 bome olan), 25–30 °C’de, 8–10 saat tutulur. Kalıplar, salamuradan çıkartılarak suyunu vermesi için 4–6 saat dinlendirilir. Saklanacak kaba dizilerek, dolum salamurası doldurulur (10–11 bome olan). Birkaç gün oda sıcaklığında ön olgunlaştırma için bekletilir ve 4–6 °C’da saklanır.
